En la vida al aire libre, la caza y el procesamiento de una presa son habilidades esenciales para los aventureros que desean sobrevivir y aprovechar al máximo los recursos de la naturaleza. Desde la correcta forma de desangrar y desollar hasta la manera de procesar la carne y los tendones, cada paso es crucial para evitar desperdicios y maximizar el aprovechamiento de la presa. En Sandiario, compartiré los métodos más eficaces y detallados para procesar un animal, desde su captura hasta la conservación de la carne y sus partes útiles, con un enfoque práctico y adaptado a quienes buscan estar preparados en situaciones de caza o supervivencia.
Anatomía de la carne
Mucha gente extraña a sus mamás, sobre todo cuando se aventuran al mundo salvaje. No hay manera, no puedo llevar a mi mamá conmigo cada vez que me voy a sobrevivir en la naturaleza, ¿verdad? Tú sí lo puedes aguantar, pero ella, a lo mejor, no tanto.
Así que, mejor aprende a cuidarte y a comer bien. ¡Si no, va a tocarle acariciar tu cara hambrienta y a llorar después!
Pero ojo, no solo basta con saber cómo cocinar, también hay que saber cómo descomponer los alimentos para ahorrar agua y combustible.
Claro, lo pequeño es fácil de manejar, pero si atrapas un pájaro grande, un pez gordo o incluso una presa más grandota, no puedes simplemente echarlo al fuego, ¿a poco sí?
En este capítulo te voy a enseñar cómo sangrar, depilar, quitar las escamas, extraer los órganos, cortar carne y quitar tendones. Y para los que no se llevan bien con la cocina, les sugiero que le entren, porque estas habilidades que parecen de expertos en realidad se esconden en las cocinas de todos.
Lo primero que tienes que hacer cuando descompones una presa es sangrarla. Usa un cuchillo bien afilado para cortar la arteria y la vena carótida del animal, pero ojo, no cortes la garganta, porque si no, todo lo que hay en el estómago se derrama.
Las presas chiquitas las cuelgas por las patas traseras, boca abajo, y pones un recipiente para recolectar la sangre. Las presas grandes también se pueden manejar cuando ya están muertas, pero si están vivas, hay que golpearlas hasta que caigan con palos, luego les atas las rodillas con cuerda, las cuelgas y las desangras.
No desperdicies la sangre animal. Algunas presas ya habrán perdido parte de la sangre antes de que las atrapes, pero igual hay que recoger lo que quede. La sangre tiene vitaminas, minerales y, lo más importante, sal. Si la presa lleva mucho tiempo muerta y ya no puedes drenar la sangre, tienes que recoger los coágulos en los vasos sanguíneos y el corazón al cortar la carne. Si te parece muy complicado, puedes saltarte el paso de sangrado, pero la sangre que queda en la carne puede cambiar el sabor y acelerar la descomposición, sobre todo si es un puerquito.
El tema de depilar es más sencillo. Los pájaros y otros animales se despluman antes de cocinarlos, y en la naturaleza no hay cazuelas gigantes donde meterlos en agua hirviendo. Deja que el agua hierva un rato y luego viértela sobre la presa para abrir los poros. Mientras aún esté calentita, frota en la dirección del vello. Así, las plumas y el plumón saldrán fácil, pero ten cuidado de no quemarte las manos. Si te pones guantes, es más fácil.
Para depilar, lo mejor es que el agua esté a unos 80 ℃. El agua hirviendo puede dañar la piel, así que moja poco a poco las partes de la presa y si no puedes arrancar el pelo de un jalón, no le tires con fuerza, porque podrías lastimar la piel. Si no sale, vuelve a hervir el agua y repite. En el caso de los cerdos, como el pelo es muy duro, normalmente se raspa con un cuchillo.
En el caso de los peces pequeños, no es necesario quitarles las escamas, pero si estás tratando con peces grandes, puedes raspar las escamas con un cuchillo, frotándolas con cuidado. No sueltes el cuchillo demasiado plano, porque podrías cortarte fácil. Lo ideal es raspar a un ángulo de 45°. Un cuchillo pesado va a funcionar perfecto para raspar las escamas del pescado.
El abdomen de un animal es fácil de abrir. Tienes que hacer un corte pequeño en la línea media del abdomen y primero hacer un corte horizontal para cortar los músculos abdominales con la hoja hacia arriba. Luego, con la punta del cuchillo, corta hacia arriba debajo de las costillas y hacia abajo hasta el ano. Una vez que abras el abdomen, puedes usar las manos para sacar los órganos internos.
Si se trata de una presa pequeña, los órganos salen con una sola mano, pero si hablamos de peces grandes, casi no es necesario extraer los órganos. Simplemente abre el vientre y los órganos van a salir casi solos. Guarda siempre los órganos internos, ¡no los vayas a tirar!
Después de vaciar la cavidad abdominal de una presa grande, usa el cuchillo para cortar las costillas y sacar el corazón y los pulmones. Cuando saques los órganos internos, hazlo con calma, uno por uno. No seas ansioso y trates de sacar todo de una vez, sobre todo los intestinos y el estómago. Si se rompen, la comida se va a contaminar. Imagínate cómo huele el contenido del estómago a medio digerir y los intestinos por todos lados… ¡Mejor tómalo con calma! Y cuando retires el hígado, ten cuidado con no romper la vesícula biliar, porque la carne se va a poner amarga.
Los despojos también son una buena fuente de alimento. El orden es este: estómago, intestinos, riñones y luego otros órganos internos. No abras el estómago sin pensarlo bien. Haz un nudo con la mano en la parte del esófago para evitar que el contenido del estómago se derrame. Así ya terminaste con el estómago.
Luego están los intestinos, que son los más difíciles de procesar. Primero, haz un nudo firme en la abertura de los intestinos y usa el cuchillo afilado para quitar la capa de grasa que rodea la pared intestinal mientras todavía está caliente. Si lo dejas enfriar, va a ser más difícil rasgarlo, así que ten cuidado de no romperlo. Lo mismo pasa con la grasa que rodea los riñones. ¡Listo! Ya procesaste los intestinos y los riñones, ahora puedes seguir con los demás órganos.
Los pulmones no tienen mucho valor nutricional, y los alvéolos son complicados de manipular, así que no son tan deseados. Pero si planeas seguir cazando, los pulmones son un excelente cebo, así que no los tires.
El bazo no es muy nutritivo, pero sabe bien cuando lo asas, así que si te apetece, guárdalo.
El hígado es rico en nutrientes y tiene varias vitaminas y minerales esenciales para el cuerpo. Asegúrate de retirar la vesícula biliar con cuidado para evitar que se contamine con bilis.
La salud de un animal se puede conocer por su hígado. Si tiene manchas negras, marrones, blancas o cualquier otro color raro, no lo comas. Guárdalo como cebo o simplemente deséchalo.
El corazón debe abrirse de inmediato para recoger la sangre. Es ideal para guisar o asar a la parrilla, así que no lo tires.
Una vez que termines el procesamiento inicial, organiza bien los órganos internos y ponlos en orden para seguir con el proceso.
Cocina todo el estómago a fuego lento durante un par de horas. El contenido estomacal de los herbívoros tiene un aroma fresco a plantas, mientras que los carnívoros puede que no huelan tan bien, pero al cocerlos, ya está todo bien.
Lo que hay dentro del estómago semidigerido está lleno de nutrientes y se absorbe fácilmente, lo que lo hace una buena comida para los que están débiles. Muchos supervivientes han resistido gracias a esa comida que parece asquerosa pero en realidad es nutritiva. Si el estómago se rompe, recoge todo lo que puedas, échale agua, carne, y cocínalo antes de comerlo.
Los intestinos generalmente no aportan mucho valor nutricional y son difíciles de procesar en la naturaleza. Sin agua suficiente, procesarlos es un caos, y la grasa que tienen generalmente se descarta. Pero si tienes agua a la mano, no la desperdicies.
Usa la punta del cuchillo para abrir el intestino con la punta hacia arriba, y enjuágalo bien con agua mientras lo vas abriendo. Los intestinos suelen ser el lugar donde anidan los parásitos, así que asegúrate de lavarlos varias veces. Lo mejor es hacerlo con agua de un arroyo.
Si planeas conservar la comida, el intestino es una gran herramienta. Corta el intestino en trozos de unos 20 cm, usa un palito para sacar la pared interior y límpialo bien para usarlo después.
Los riñones también necesitan abrirse y limpiarse con cuidado. El hígado es el que más rápido se echa a perder, así que cocínalo primero.
Por lo general, no es necesario examinar el tejido linfático, pero si los ganglios linfáticos están hinchados o de un color raro, es señal de que el animal está enfermo, y deberías hervir la carne antes de comerla para evitar infecciones parasitarias.
Separar la carne en partes
Después de quitarle el pelo y destripar la presa, puedes empezar a sacar la carne. Las presas chiquitas se pueden cortar en trozos pequeños con un cuchillo, pero si estamos hablando de presas grandes, hay que ser más cuidadoso.
Primero, corta la cabeza y las pezuñas. Usa un cuchillo bien afilado para cortar los músculos a lo largo de las articulaciones. Si eres hábil con el cuchillo, las extremidades salen fácil.
Evita usar el machete para cortar las extremidades, mejor usa el cuchillo. El omóplato y el muslo normalmente se quitan con el cuchillo, pero si no eres tan diestro, a lo mejor vas a tener que recurrir al machete para que todo salga más rápido.
Usa el machete para partir la columna por la mitad, siguiendo las costillas como guía. Luego, utiliza el machete para cortar las costillas a ambos lados de la columna.
A partir de ahí, el trabajo se pone más delicado. El machete no sirve mucho, lo que realmente necesitas es un cuchillo bien afilado para separar la carne de los huesos.
La carne de las extremidades se corta a lo largo de los huesos y luego se retira con la punta del cuchillo, siguiendo el contorno exterior de los huesos. Lo mismo se hace con las costillas. Es un poco más difícil sacar toda la carne de la columna, pero la carne que quede será perfecta para guisar.
La carne en la cabeza es mínima, pero se puede sacar con un cuchillo. La lengua y los labios se pueden cortar por separado, y ¡eso es un manjar que pocos disfrutan!
Para extraer el cerebro, divide el cráneo con el cuchillo. Ten cuidado al partir la columna vertebral, trata de separar las articulaciones para poder recolectar la médula.
El hueso del muslo se debe dividir horizontalmente en la parte inferior de la articulación esférica para conservar todo el hueso intacto. Después puedes recolectar la médula ósea. La médula y el cerebro son muy nutritivos, pero se echan a perder rápido, así que consúmelos cuanto antes. La médula ósea se puede comer cruda, pero sabe mucho mejor si la cocinas con el cerebro.
No desperdicies la columna vertebral. Después de cocinar los huesos de la columna y las piernas, la carne que se queda pegada se vuelve más fácil de sacar. Una vez que hiervas los huesos de las piernas, recógelos, déjalos secar y guárdalos. Esos huesos pueden servir para hacer puntas de flecha o de jabalina. ¡Recuerda no tirarlos!
Las costillas se suelen pelar bien, pero también son perfectas para hacer una sopa de costillas.
No te apresures a cortar la carne en trozos pequeños sin antes recolectar la grasa. Deberías haber retirado la grasa con un cuchillo afilado cuando cortaste la carne, pero si se te pasó, no te preocupes, aún puedes recogerla ahora.
Convertir la grasa en aceite comestible
Después de recoger la grasa, es importante convertirla en aceite comestible lo más rápido posible para conservarla. Primero, hierve la grasa con agua (no tires el agua, ¡sirve para hacer una rica sopa!). Una vez cocida, retira la grasa, escúrrela, córtala en trozos pequeños y sécala en una sartén a fuego alto. Coloca la capa de grasa visceral en la sartén y extiéndela. La sartén caliente hará que el aceite salga rápidamente de la grasa. Después, ve agregando los trozos de grasa poco a poco. Una vez que se haya soltado suficiente aceite, viértelo en un recipiente y guárdalo.
Cuando la grasa ya esté dorada, puedes sacarla y exprimirle el aceite.
No es necesario usar mucho calor para prensar el aceite, solo asegúrate de que esté hirviendo. ¡No tires los restos de aceite! Seguro que hace tiempo que no comes verduras salteadas, ¿verdad? Las verduras salteadas con los restos de aceite son un manjar en la naturaleza.
Cuando el aceite se haya enfriado, disuelve un poco de sal en él. Esto no solo ayuda a distribuir la sal, sino que también lo conserva. Los platillos que cocines con este aceite tendrán un sabor mucho más delicioso.
En verano, el aceite animal se echa a perder con facilidad, así que es necesario guardarlo en un recipiente hermético. Mientras aún esté caliente, agrégale unas rodajas de menta, diente de león o cebolla para mantenerlo fresco. Hervir el aceite cada pocos días también puede prolongar su vida útil.
Procesar la carne
Una vez que el aceite esté listo, es hora de procesar la carne. Corta la carne en rodajas o cubos. La carne del lomo es la más sabrosa, pero no te la comas de inmediato, mejor guárdala para después.
En general, la carne de los animales salvajes suele ser más dura, por lo que lo mejor es guisarla. Queda bien sabrosa cuando se cocina a fuego lento, y si la cortas en rodajas finas y la asas, ¡está de rechupete! Es mejor dejar algo de grasa en la carne al asarla, pero si decides freírla, prepárate para poner a prueba tus músculos masticatorios.
Conservar los tendones
Los tendones de los animales grandes generalmente se conservan, ya que son útiles para hacer excelentes cuerdas. Usa un cuchillo afilado para hacer un corte horizontal en la pezuña de la pata delantera y en el tendón de Aquiles. No cortes demasiado profundo, ya que el tendón (que suele ser blanco o amarillento) no está muy lejos. Luego, corta vertical y diagonalmente a lo largo del músculo fuera del tendón para hacer una abertura lo suficientemente grande para que quepan dos dedos. Usa los dedos para palpar y levantar los tendones.
Al mismo tiempo, utiliza la punta afilada del cuchillo para seguir cortando el tejido muscular a lo largo de las extremidades (la hoja debe estar apuntando hacia arriba para evitar cortarte los dedos). Sigue palpando con los dedos a medida que guías el cuchillo. Levantar los tendones facilitará su extracción de la pantorrilla, pero los tendones del muslo requerirán un corte más profundo. Usa la punta del cuchillo para cortar despacito el tejido muscular (no cortes demasiado rápido para no dañar los tendones).
Una vez que hayas sacado todo el tendón, corta ambos extremos y cuélgalo para que se seque.
Experiencia en corte de carne
Es mucho más fácil procesar la presa cuando aún tiene temperatura corporal. Una vez que se enfría y se pone rígida, se vuelve complicado trabajar con ella. Recuerda el orden para procesarla: desangrar, desollar, retirar los órganos internos, sacar los tendones, guardar la grasa y cortar la carne. Al cortar la carne cerca de la trampa, generalmente atraerás al animal de nuevo a la trampa. Las presas grandes pueden necesitar ser arrastradas hasta el campamento. Si el camino es largo, amarra la presa a un palo largo, arrastra un extremo por el suelo y coloca el otro sobre tu hombro. No dejes que la presa toque el suelo directamente, o dos personas pueden llevarla en el palo.
No cortes la carne en el campamento. Debes hacerlo a unos 20 metros fuera del campamento para evitar atraer carnívoros. También es mejor no hacerlo directamente en el suelo (si puedes, extiende hojas de árboles de hoja ancha antes de empezar, pero no uses tela impermeable, ya que el olor a sangre atraerá a los animales). No tires las partes innecesarias a lo loco, guárdalas. Después de desmembrar la carne, envuélvela con las hojas que usaste y entiérrala en un hoyo cavado a 100 metros del campamento.
No dejes la carne ni los órganos internos en el suelo de cualquier forma. Envuélvelos bien en hojas anchas. Lo mejor es hacer una rejilla y colgar la carne allí para evitar que lleguen las hormigas.
Adenda: Desollado
Normalmente no es necesario pelar al animal. A menos que sea una temporada muy fría y necesites el pelaje para mantener el calor o planees quedarte mucho tiempo en el mismo lugar, deberás pensar en cómo despellejar el animal y usar su piel para confeccionar ropa.
Después de sangrarlo, mientras la presa aún tenga temperatura corporal, es relativamente fácil desollarla.
Cuelga la presa, haz un corte alrededor del cuello, justo debajo del cráneo, y recoge la sangre en un recipiente. Después de sangrarla, corta lentamente a lo largo de la línea media de la garganta, con la punta del cuchillo hacia arriba (ten cuidado de no perforar los órganos internos) hasta los genitales y retira los testículos del macho. En las hembras, haz un corte circular alrededor de los genitales y el ano.
Haz un pequeño corte en el codo de la pata delantera y en la rodilla de la pata trasera. Corta a lo largo del interior de las patas delantera y trasera, conectando con la línea media del cuerpo, y corta a lo largo del interior de la pata trasera hasta la horquilla de las patas.
Para desollar, empieza por las patas traseras. Usa un cuchillo bien afilado para hacer una pequeña incisión debajo de la piel que sea lo suficientemente grande para meter dos dedos. Introduce los dedos y separa la piel del músculo, dándole vuelta con cuidado. Si no puedes arrancarlo, usa el cuchillo lo menos posible (la piel de las patas traseras y la espalda se puede arrancar fácilmente), luego pasa a las patas delanteras. La barriga es un poco más complicada y necesitarás el cuchillo para ayudarte (si no tienes cuidado, los órganos internos se pueden caer fácilmente).
Una vez que la piel esté pelada, debes rasparla con el cuchillo para quitar cualquier resto de músculo o grasa. Cuando la piel se haya secado, se pondrá bien dura, por lo que tendrás que hacer un procesamiento adicional. Usa agua alcalina (la ceniza de madera es lo único que tienes a la mano, mézclala con agua de ceniza de madera de alta concentración) para curtir la piel y ablandarla, o mezcla ceniza con arena fina y un poco de agua y frota la piel repetidamente hasta que se vuelva suave y fácil de trabajar.
Las tiras de piel también sirven para hacer cuerdas muy resistentes.
El procesamiento de una presa en el campo no es solo una habilidad de supervivencia, sino también una forma de respetar la naturaleza al aprovechar todos los recursos disponibles. Desde la extracción de la carne hasta la preservación de la grasa y los tendones, cada parte tiene su utilidad y no debe ser desperdiciada. Mantener un enfoque ordenado y meticuloso es clave para asegurar que la carne se conserve bien y que los materiales útiles, como la piel y los tendones, sean tratados adecuadamente para otros fines. Con estos conocimientos, no solo podrás aprovechar al máximo la presa, sino también asegurarte de tener todo lo necesario para un campamento autosuficiente y funcional.
